Study of the impact of the wine closure on the sensory and chemical characteristics of red wines, in particular mouthfeel sensations

Resumo

Caraterísticas sensoriais percebidas na boca, como adstringência, textura, acidez, “calor” e “corpo”, influenciam o caráter sensorial dos vinhos, em particular dos vinhos tintos. Vários estudos indicam que o tipo de vedante usado no engarrafamento do vinho pode influenciar o seu perfil sensorial, através da permeabilidade ao oxigénio, que influencia as reações de oxidação, e/ou através da reação do material do vedante com o vinho durante o armazenamento. O presente estudo foi realizado no contexto de uma colaboração entre a Amorim Cork, SA, e a Escola Superior de Biotecnologia-UCP. O principal objetivo deste trabalho, realizada entre março e dezembro de 2023, foi estudar o impacto de diferentes rolhas principalmente nas sensações na boca de vinhos tintos engarrafados de diferentes países e regiões. Para isso, um painel sensorial foi selecionado e treinado, e testes sensoriais (testes de discriminação duo-trio e testes descritivos) foram realizados para detetar diferenças percetíveis entre vinhos comerciais engarrafados com diferentes vedantes e para determinar seu perfil sensorial na boca. Adicionalmente, os mesmos vinhos foram submetidos a análises físico-químicas realizadas em laboratórios externos. Os parâmetros físico-químicos medidos foram, o dióxido de enxofre livre e total, o índice total de polifenóis (TPI), a intensidade de cor (CI), a tonalidade de cor do vinho (CT) e os compostos orgânicos voláteis (VOCs): aldeídos, furanos, cetonas e alguns ésteres. Esses parâmetros foram descritos anteriormente na literatura como indicadores do estado de oxidação do vinho e podem ser influenciados pelas condições de embalagem, nomeadamente pelos vedantes usados neste estudo. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente usando um teste de Kruskal-Wallis. Os testes de discriminação sensorial realizados revelaram a existência de diferenças percetíveis entre os vinhos engarrafados com diferentes vedantes em seis das oito sessões sensoriais realizadas, principalmente entre o vinho engarrafado com rolhas de cortiça natural e com rolhas técnicas (microaglomeradas ou discos). Essas diferenças estavam relacionadas com diferenças na intensidade dos atributos sensoriais de sensação na boca desses vinhos, como mostrado pela análise uni e multidimensional realizada dos resultados do perfil sensorial. Para a maioria dos vinhos engarrafados com diferentes vedantes, não foram observadas diferenças significativas em relação ao dióxido de enxofre livre e total, índice total de polifenóis e parâmetros de cor (CI e CT). Foram encontradas diferenças significativas para alguns vinhos engarrafados com diferentes vedantes em relação a alguns VOCs (fenilacetaldeído, decanal, β-ciclocitral, furfural, acetato de hexilo, succinato de dietilo, octanoato de etilo e decanoato de etilo). Em ambos os casos, no entanto, nenhum dos parâmetros físico-químicos analisados permitiu a identificação de qualquer tendência relacionando as diferenças na composição do vinho com o tipo de rolha.

Data de atribuição	22 dez. 2023
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Maria João Monteiro (Supervisor) & Maria Paula do Amaral Alegria Guedes de Pinho (Co-Orientador)