The antimicrobial effect of red wine on Bacillus cereus in simulated gastrointestinal conditions

Resumo

Diversos estudos têm vindo a descrever uma panóplia de efeitos benéficos na saúde humana,potencialmente atribuíveis ao consumo de vinho, incluindo efeito anti-oxidante, anti-carcinogénico,anti-inflamatório, anti-cardiovascular, assim como propriedades antimicrobianas. Este estudo foiconduzido com o objectivo de avaliar a actividade antimicrobiana do vinho sobre Bacillus cereus,células vegetativas e esporos. Os resultados apresentados neste trabalho indicam claramente, viatestes in vitro, que o vinho inactiva com eficácia as células vegetativas das duas estirpes de B. cereusutilizadas. O vinho tinto inactivou as células vegetativas em fase estacionária, atingindo-se númerosde colónias não detectáveis (< 500 CFU mL-1), em menos de 10 s de exposição. Como tal, os ensaiosde inactivação subsequentes foram efectuados com vinho diluído com água (diluição de 1:4 e 1:8). Ovinho diluído 1:4 causou uma redução de 4.5 ciclos logarítmicos nas contagens de células viáveis, em20 s de ensaio. No entanto, os esporos de B. cereus apresentaram uma elevada resistência àexposição directa ao vinho, com reduções nas contagens inferiores a 1.0 ciclo logarítmico, em 3 h. Ainfluência de componentes do vinho (etanol, ácidos orgânicos, baixo pH e compostos fenólicos)também foi contemplada neste estudo, em células vegetativas. A combinação de ácidos orgânicos eetanol resultou numa actuação sinergética, que provocou padrões de inibição de viabilidade celularsimilares aos do vinho. Os compostos fenólicos testados não causaram inactivação das células (nasconcentrações utilizadas). Relativamente aos resultados obtidos em condições gástricas simuladas,em contexto de refeição simulada, podemos concluir que o consumo de vinho ao longo de umarefeição pode diminuir consideravelmente o número de células de B. cereus que poderá persistir notracto gastrointestinal. O queijo fresco pasteurizado conferiu maior protecção às células do B. cereus,quando comparado com a matriz arroz com frango. Nesta investigação também foi avaliado ocomportamento de esporos de B. cereus quando submetidos a condições gastrointestinais napresença e na ausência de vinho. A presença de vinho inibe a multiplicação das células resultantesda germinação de esporos no fluido intestinal sintético, dando origem a contagens totais (célulasvegetativas e esporos) de B. cereus mais baixas do que na ausência de vinho. Esta tese gerouresultados que indicam que o consumo de vinho durante uma refeição conduz à redução do númerode células viáveis de B. cereus no tracto gastrointestinal, assim como à diminuição do impacto daeventual germinação de esporos que pode ocorrer no intestino, reduzindo, consequentemente, o riscode infecção que o referido patogénico pode causar.

Data de atribuição	jun. 2010
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	José António Couto (Supervisor) & Timothy Hogg (Co-Orientador)