Tratamento, estabilização e aplicações dos co-produtos da unidade oatvita

Resumo

A unidade OATVITA produz ingredientes alimentares de origem plant-based que se representam em bases vegetais concentradas a partir de diferentes matérias-primas como cere ais, pseudo-cereais, leguminosas, tubérculos ou a sua combinação. Os co-produtos resultantes da produção destas bases apresentam uma elevada atividade da água, e, portanto, um elevado risco microbiológico. Neste trabalho estudou-se um tratamento térmico e dois métodos de secagem para a estabilização dos co-produtos das bases vegetais de farinha integral de aveia e farelo de aveia Standard e Low Sugar. Os métodos de secagem utilizados foram a liofilização e a secagem em estufa/forno, o que permite observar as diferenças causadas por um método de secagem por convecção convencional a alta temperatura e outro tecnologicamente mais avançado, a tempe raturas baixas. A estabilidade dos co-produtos e as diferenças causadas pelos diferentes trata mentos foram avaliadas através de parâmetros físico-químicos, microbiológicos e organoléticos com análise sensorial. Adicionalmente, para avaliar estas diferenças e para demonstrar o valor comercial dos co-produtos, foram também desenvolvidas várias aplicações, as quais se anali saram sensorialmente. Todos os co-produtos estudados demonstraram uma boa estabilidade durante as oito semanas de estudo após tratamento térmico e respetiva secagem. A liofilização mostrou ser o método que melhor preserva as características dos co-produtos, no entanto através da análise sensorial realizada, o método de secagem não se mostrou relevante para as aplicações desen volvidas. Adicionalmente, a secagem em estufa/forno (105 ºC) mostrou-se mais eficaz na re dução da atividade enzimática e possivelmente microbiológica. No que diz respeito ao trata mento térmico aplicado, nem sempre este se mostrou eficaz na redução da carga microbiológica ou enzimática dos co-produtos, no entanto este aspeto não impossibilita a futura utilização dos produtos. Relativamente às aplicações desenvolvidas, não se verificou um grande impacto sen sorial causado pelos diferentes tratamentos utilizados, contudo a presença de atividade enzimá tica em alguns dos co-produtos implica a sua adequação à aplicação a desenvolver. No sentido em que não é possível desenvolver produtos com elevado teor de glúten com co-produtos com atividade enzimática elevada.

Data de atribuição	9 mai. 2023
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Joana Mafalda Patrício de Oliveira Fernandes Inácio Ferreira (Supervisor) & Ana Brandão (Co-Orientador)