Validation of antimicrobial natural compounds as na alternative to Potassioum Sorbate in fruit and cereal preparations and its dairy applicationsa

Resumo

A fisiologia de um fungo é muito importante, pois pode ter impactos diferentes e significativos no meio ambiente, processos industriais e na saúde dos seres humanos. Em relação a este último, algumas espécies de fungos são consideradas patogénicas para os humanos, pois produzem micotoxinas, as quais estão associadas a alergias e doenças severas. O presente trabalho foi desenvolvido na FRULACT; uma companhia que está há mais de 20 anos no mercado alimentício e que tem como objetivo desenvolvimento de produtos com os mais altos padrões de qualidade para os seus consumidores em países dentro e fora da Europa e que procura novos compostos com ativos antimicrobianos que possam substituir o sorbato de potássio (E202), atualmente usado como conservante alimentar devido à sua actividade antimicrobiana. Este trabalho apresenta o uso de óleos essenciais como composto natural em substituição ao sorbato de potássio como conservante alimentar na prevenção de crescimento fúngico. Para tal, foram isolados fungos presentes no ambiente de trabalho da empresa e nas matérias-primas utilizadas por esta e o seu crescimento testado na presença dos óleos essenciais (OE): eucalipto, lavanda, tomilho louro e manjericão; que também foram adicionados às preparações lácteas elaboradas pela FRULACT a partir das seguintes matérias primas: amoras, cereais e ananás; para assim analisar possíveis alterações nas características organolépticas dessas preparações. Os resultados obtidos mostraram que tanto in vivo como in vitro, os óleos essenciais de lavanda, tomilho e louro impediram o crescimento de fungos respectivamente nas concentrações de 0,5%, 0,2% e 0,2% (v/v). Os preparados desenvolvidos pela FRULACT contendo os três óleos essenciais nas concentrações anteriormente mencionadas, foram testados por um grupo de especialistas a verificado que os preparados tiveram variações drásticas nas suas características organolépticas apresentando traços de sabor dos óleos essenciais adicionados, demostrando a necessidade de mais estudos, utilizando os óleos a diferentes concentrações para que melhor se adaptem ao uso na indústria alimentar.

Data do prémio	19 jul. 2016
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Cristina Rodrigues (Supervisor) & Patrícia Moreira (Co-Orientador)