Valorization of marine-based gelatine in food product development

Resumo

Este trabalho de investigação foi realizado com o intuito de valorizar os subprodutos oriundos da atividade pesqueira e obterem-se produtos alimentares com valor acrescentado de mercado. Uma das principais tendências é o desenvolvimento de alimentos com melhor perfil nutricional e carácter sustentável. Assim, foram utilizadas gelatinas de origem marinha extraídas de peles de atum (Yellowfin tuna) e tintureira (Prionace glauca). Estas foram estudadas enquanto ingredientes para o desenvolvimento de novos alimentos, que respeitem as tendências em nutrição e sustentabilidade. Avaliou-se o papel da gelatina de atum enquanto substituto de gordura em queijo mascarpone e em pâté de atum, tendo neste último sido testadas as propriedades da gelatina enquanto agente texturizante. A incorporação de gelatina de tintureira não foi interessante para a incorporação nestas matrizes, independentemente da concentração testada, pois as suas características tornam-na mais adequada para produtos mais consistentes, como gomas. Dois conjuntos de amostras experimentais de pâtés foram preparadas por: i) substituição parcial do óleo por gelatina, de acordo com o seguinte peso proporcional de óleo: gelatina em combinações 15:25, 10:25, 5:35 (g/100 g) e a gelatina substituiu o amido de milho; ou ii) substituição em 50% do amido de milho (amostra A 60:10:20:10) ou substituição em 50% do amido de milho e diminuição do conteúdo de óleo (amostra B 60:10:15:15; amostra C 60:10:10:20 e amostra D 60:10:5:25 % (w/w) para atum: amido de milho:óleo: gelatina respetivamente). Os pâtés preparados, em duplicado, foram colocados em recipientes de vidro termicamente tratados e armazenados por 28 dias à temperatura ambiente. As propriedades físicas e químicas dos pâtés desenvolvidos foram testadas. Testes de aceitação sensorial e atributos sensoriais foram realizados em formulações selecionadas e a estabilidade microbiológica foi monitorizada. A inclusão da gelatina de atum nos dois tipos de pâté permitiu reduzir em cerca de dois terços o conteúdo em gordura. As amostras sem amido de milho relevaram redução no conteúdo de gordura de cerca de 67% nos dois dias. As amostras com amido de milho mostraram diferenças no teor de gordura entre si, quando comparadas com a amostra controlo (amostra A), tendo aquelas com maior conteúdo de gelatina reduzido o conteúdo de gordura acima de 70% no dia 0 e cerca de 65% no dia 28. Para o queijo mascarpone, foram preparadas seis amostras, sendo as duas gelatinas de peixe testadas como substitutos parciais de gordura, em percentagens diferentes: 15% e 25%; um produto comercial foi incluído para fins comparativos. Registou-se variação média da gordura entre 22% a 25% e as amostras com gelatina de atum apresentaram propriedades reológicas e texturais semelhantes ao controlo e ao produto comercial. Todavia, o queijo mascarpone com gelatina de tintureira apresentou menor cremosidade. A cor não foi afetada pela inclusão da gelatina. Em geral, a adição de 15% de gelatina apresentou forte similaridade no conteúdo de proteína e gordura com o produto comercial. Ao nível sensorial e nutricional, a amostra com 15% de gelatina de atum foi a que apresentou melhores resultados. Assim, este trabalho mostra que a gelatina marinha, principalmente a gelatina de atum, tem potencial para ser utilizada como substituto de gordura na produção de queijo mascarpone e pâtés de atum, podendo constituir um produto com valor acrescentado em termos de saúde e sustentabilidade.

Data de atribuição	9 jun. 2022
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Ana Maria Gomes (Supervisor), Ana P. Carvalho (Co-Orientador) & Sérgio Sousa (Co-Orientador)